汪姐私房菜八宝辣酱的做法
主料:菜籽油5000克、二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克。
香料:干青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。
配料:白芝麻500克、生姜100克、圆葱100克、小香葱100克、香菜100克。
具体做法:
1、将二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克打成中粗辣椒面,备用。
2、小香葱100克、香菜100克,带根须清洗干净,控干水分,待用。生姜100克切片、洋葱100克切粗条,待用。
3、锅中加入菜籽油5000克,开火,放入小香葱100克、香菜100克、生姜片100克、圆葱丝100克,再放入干青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克,中火熬制,待锅中所有材料炸至金黄色,此时油温大概是180°左右。将锅中材料打捞干净,开大火将油温升至270°时关火,将油温升至270°的目的是将菜籽油炼熟,去除其油腥味,待用。
4、将白芝麻500克,放入不锈钢密漏中,待锅中油温降至200°时,将密漏缓慢放入油锅中,不要直接将白芝麻倒进去。让热油隔着不锈钢密漏,将白芝麻浸炸至微黄色出香味后,将白芝麻取出放入碗中(白芝麻可以在拌菜时使用)。
5、待油温降至160°时将二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克撒入油中,撒均匀,不需要搅拌,如果撒不均匀,出现结块,可以快速搅动一下,然后让其自然沉淀,静置24小时后即可使用。
注:做好的红油根据需求使用。可以将辣椒过滤出来,也可以直接使用,也可以再将炸好的白芝麻撒入红油中做点缀。
汪姐私房菜葱烤大排的做法
材料
大排(选有肥有瘦的那种),生抽,白糖,干淀粉,姜片,葱段
做法
1.准备两个碟子,一个里面放干淀粉,一个放生抽和白糖搅拌均匀备用
2.大排两面用刀背细细的剁过
3.剁好的大排,先在生抽白糖的碟子里两面都沾下,抖掉多余汁水,然后在放干淀粉的碟子里沾下,抖掉多余的淀粉.全部处理好后放冰箱冷藏腌制一小时
4.锅里放少量油,把腌制好的大排一块块放下去两面煎至变色
5.全部大排煎好后,烹入少量料酒,放一勺老抽,一勺白糖,少许姜片和葱段,放没过大排的水,先大火煮至开,然后中小火煮至汤汁收干,大排酥烂就可以出锅了
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